题目内容
(请给出正确答案)
[单选题]
水油面工艺中,如选用面筋含量低的面粉,则作油量适当减少,否则油脂的()加强,不能形成具有良好韧性的面坯。
A.反水化作用
B.水化作用
C.润滑作用
D.乳化作用
答案
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A.反水化作用
B.水化作用
C.润滑作用
D.乳化作用
第8题
A.面粉按加工精度,色泽、含麸量的高低,可分为高筋粉,中筋粉低筋粉
B.面粉按含面筋质的多少、可分为特制粉,标准粉,普通粉
C.面粉按加工精度,色泽、含麸量的高低、可分为标准粉、特制粉,普通粉
D.普通粉的弹性、延伸性、可塑性强
第9题
A.按加工精度的不同,面粉可分四个等级
B.专用粉是指根据需要用特殊品种的小麦磨制而成或在等级粉中根据需要添加其它成分的面粉
C.普通粉,加工精度低,含麸量高,色较黄
D.特制粉,加工精度高,含麸量小,色白,含面筋质较高,约为26%
第11题
A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.麦胶蛋白
D.麦核蛋白