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[单选题]

（）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅（150℃~180℃）或沸水、沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。

A.炒

B.炸

C.爆

D.塌

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发布时间：2022-10-19

更多“（）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅（150℃~180℃）或沸水、沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。”相关的问题

第1题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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第2题

一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有()、()、()、()、()、()、()、()、()、()等。

一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)等。

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第3题

经刀工处理的原料便于食用，便于加热，但不便于调味（）

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第4题

食物原料经（），并使之成熟即为烹饪。

A.加热

B.清洗

C.整理

D.刀工处理

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第5题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第6题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制。（)

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第7题

刀工的基本要求：(1)适应烹调需要除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前做准备的一道工序。(2)经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落。(3)经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。(4)合理使用原料，达到物尽其用。(5)()。

A.整齐、均匀、利落

B.符合卫生要求，力求保持营养

C.合理使用原料

D.主料、配料、辅料

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第8题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第9题

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（)完整的刀工技法。A.外形B.骨骼C.腹部D.内脏

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()完整的刀工技法。

A.外形

B.骨骼

C.腹部

D.内脏

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第10题

刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，

使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。()

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第11题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后，在正式享制前的加工工艺称为预制（）

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