福建菜中的干炸凤尾虾,应跟甜面酱味碟。()

第1题

上海菜中的软炸鱼丁应跟用（)味碟。

A.辣椒酱

B.三合油

C.花椒盐

D.白胡椒

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第2题

素有“百汤百味”之称的是（)。

A.广东菜

B.浙江菜

C.湖南菜

D.福建菜

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第3题

福建菜的特点是色彩绚丽，（)而清淡，略带酸甜。

A.微辣

B.味鲜

C.汁浓

D.爽脆

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第4题

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。（）

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第5题

脆炸的代表菜例有（）。

A.网油鸡卷

B.干炸牛肉丸

C.香炸鸡翅

D.脆皮炸乳鸽

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第6题

中餐分菜台分让方式中，应先在分菜台上准备好干净的（)，备好叉、匙等分菜工具。

A.公用碟

B.味碟

C.餐碟

D.碗

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第7题

凤尾虾卷加热成熟的时间为10分钟。（)

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第8题

关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。

A.净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制

B.净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制

C.净料拌味→拌鸡蛋液→抖入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制

D.净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制

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第9题

糊按其菜品质感可分为软炸糊、炸糊干炸糊、脆糊和（）等。

A.香黏糊

B.脆皮糊

C.高丽糊

D.蛋泡糊

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第10题

以下各选项中，除（）以外均属于贴造型的工艺要求

A.互相贴的原料大小一致

B.考虑肉料熟后的收缩方向，防止原料熟后贴面分离

C.原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以便取出下锅

D.上下两件原料要叠正

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第11题

清真菜中的手扒羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及葱姜蒜末调制的味汁。（)

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福建菜中的干炸凤尾虾，应跟甜面酱味碟。（)