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[主观题]

面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？

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发布时间：2022-08-07

更多“面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？”相关的问题

第1题

在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（)等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A.糖

B.油脂

C.蛋、奶

D.膨松剂

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第2题

糖可作为酵母的营养物质，所以在面包面团中，加入越多的糖，面团发酵越快。（）

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第3题

二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为（）。

A.主面团

B.辅面团

C.一次面团

D.中种面团

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第4题

面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（)发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

A.原料分级

B.原料称重

C.面团调制

D.面团醒发

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第5题

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。

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第6题

面包生产方法很多，各具优势。其中一次发酵法的优点是（）。

A.节省人工

B.发酵时间较短

C.减少面团的发酵损耗

D.节省酵母用量

E.更佳的发酵香味

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第7题

环境温度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室温度应为（）。

A.25℃

B.28℃

C.30℃

D.32℃

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第8题

环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（）。

A.50%-55%

B.60%-65%

C.75%-80%

D.85%-90%

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第9题

面包制作过程中，面团调制的理想温度是（）。

A.30-40℃

B.35-38℃

C.26-28℃

D.25-30℃

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第10题

将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。

A.汤种法

B.中种法

C.一次法

D.接种发酵法

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第11题

使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，（）可直接分割、整形。

A.无需进行基本发酵

B.需要基本发酵

C.无需中间醒置

D.需中间醒置

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