大菜是由高档原料或整形较大的原料烹调而成的菜肴。()

第1题

20世纪70年代，法国开始兴起新派料理（NouvelleCuisine)之风，其特点是（)。

A.扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风

B.注重不同原料的不同烹调方法

C.强调展现原料自身的本位

D.增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用

E.摒弃厚重油腻的酱汁

第2题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

第3题

高品质的白肋烟烟叶，一般（)，适合作高档混合型和烤烟型卷烟原料。

A.在植株的中下部

B.在植株的中上部

C.较薄，质量佳

D.叶片较大

第4题

烹调原料在受热或酸性溶液接触的情况下不会发生氧化。（）

第5题

“熘”是先将原料用某种基本烹调方法加热成熟后，再调制卤汁裹在或浇淋在原料上的方法（）

第6题

干货原料足指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料。（)

第7题

干货原料是指由鲜料脱水干制而成的一人类烹饪原料。（)

第8题

发酵粉它是由几种原料配制而成的复合膨松剂（）

第9题

烹饪原料使用的鱼翅是由鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的鱼鳍加工而成。（)

第10题

烧是将经过炸、煎、煸或水煮的原料，用中小火加热成熟、再旺火收汁的烹调方法（）

第11题

煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。

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大菜是由高档原料或整形较大的原料烹调而成的菜肴。（)